花一個小時煮蛋真的值得嗎？
法國著名的食品化學專家，也是「分字美食」（Molecular Gastronomy) 一詞的創始人艾維提斯 (Hervé This) 有一個很受歡迎的小理論：他說煮雞蛋最理想的水溫是 65°C。這數字怎麼來的呢？原來蛋白在62°C開始凝結，而淡黃凝結則要等到68°C，如果水溫能夠從頭到尾控制在62－68°C之間，即可保證煮出法國人最喜歡的柔嫩蛋白與半熟蛋黃。同樣道理，如果想吃柔軟又已凝結的蛋黃，只要把水溫控制在68°C左右即可。這個範圍剛好是一般溫泉的溫度，所以和我們所謂的「溫泉蛋」道理雷同。
說來簡單，實際在家操作時要如何控制水溫和時間呢？我們知道水一旦達到沸點，不管滾的多大多小都是100°C。在滾水裡煮一顆半熟溏心的雞蛋通常需要四到六分鐘，而如果水溫控制在溫和的70°C以下，則需要一個小時！
花一個小時煮蛋真的值得嗎？[...] 提斯說這樣煮蛋一點也不麻煩。兩星期前他受邀到香港中文大學做了一場演講，我也興沖沖的跑去聽，演講結束後他在禮堂外與觀眾師生們一起享用茶點，一位教授問到：「你平常在家都怎麼煮蛋呢？」提斯說：「我都是用洗碗機煮蛋。」
「洗碗機怎麼煮？」大家爭先恐後的問。
「我把雞蛋裝進塑膠袋裡，洗碗的時一起放進去，碗洗好了蛋就煮好了啊。」
我忍不住合掌叫好：「原來洗碗機的溫度剛好適合煮蛋啊！」
他有點不耐煩的看我一眼，說：「那可不一定，我家的洗碗機按5號鈕剛剛好，但我怎麼知道你用哪個牌子的洗碗機？ 要回家自己試試看嘛！」
好想試一試哦！
原文出自「廚房裡的人類學家」blog
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